133

#Interview : Régis Nivet

#Interview : Régis Nivet

Le Conseil Régional a, dans ses attributions, la gestion des lycées et notamment de la restauration collective qui y est dispensée. En Auvergne-Rhône-Alpes, cela représente 27 millions de repas par an, répartis sur 315 lycées publics. Régis Nivet est en charge d'accompagner les services RH de la Région dans le calibrage des équipes de restauration, l'amélioration des organisations de travail et la mise en oeuvre de la politique régionale en matière de restauration.

 

"Changer d'ère" pour la restauration collective ...

Les restaurants scolaires peuvent être pensés comme des outils de développement du territoire, et ce dès leur conception. L’action de la collectivité  se porte également sur la formation des chefs de cuisine qui pourraient être encouragés à aller à la rencontre des producteurs locaux. L'idée est que l'offre alimentaire rencontre la demande. Cela initiera un cercle beaucoup plus vertueux que le fonctionnement actuel qui est souvent lié aux gros distributeurs nationaux.

Pour favoriser cette démarche, des forums, des séminaires ou encore des salons locaux peuvent apporter des solutions efficientes. L'enjeu est de soutenir l'économie locale, dans une logique de développement durable et dans le respect du code des marchés publics. Acheter local, c'est renforcer le maillage des établissements scolaires. Un chef de cuisine a plus d'intérêt à travailler un produit local, la relation au consommateur est facilité ... c'est une démarche globale et vertueuse.

Quelles seront néanmoins les points de vigilance d'une telle politique ?

Actuellement, la plupart des restaurants scolaires adhérent à des groupements d'achat au niveau départemental, qui recensent les besoins, font des appels d'offres, sélectionnent et achètent chez les fournisseurs. Les avantages sont le levier tarifaire et la simplification logistique. C'est pourquoi, en Auvergne, nous avons pu proposer un tarif unique pour les repas scolaires, à 2,88 €. Mais quid de l'économie locale, de l’agriculture régionale, du développement durable ?

L'ambition peut constituer un vrai changement de pratique, par un amorçage des collectivités pour que les choses évoluent : veiller à ce que les producteurs soient au courant des appels d'offres, à assurer la logistique de livraison même en zone reculée, et à créer un lien de confiance entre le producteur et le chef cuisinier. En amorçant les choses, on pourrait développer la demande, donc l’offre et structurer la production locale. Concernant les prix, la variabilité selon les territoires et les saisons devra être prise en compte. 

Quels sont les partenaires de cette démarche en Auvergne ?

Travailler avec le tissu agricole, les filières de production et de transformation, et les chambres d'agriculture semble nécessaire. La mise en place de Projets Alimentaires territorialisés pourrait permettre également de mettre en relation l’ensemble des acteurs de la restauration de l’agriculture et de l’alimentation.

L'ensemble des actions à mettre en œuvre pourraient être tournées autour des chefs cuisiniers. Par la bonne connaissance de leurs convives, ils sont les plus à même de définir la qualité des repas. Les chefs pourront ainsi rencontrer les producteurs, faire évoluer les techniques culinaires, et répondre aux attentes des parents qui sont en attente de qualité, et si possible de la proximité.


 

Vous aimerez aussi